Shish Kebab (Pinchos morunos auténticos y originales de Armenia)

COMO HACER SHISH KEBAB EN CASA (Del Blog Cocina en Casa)

http://esolercocina.blogspot.com.es por Eduardo Soler.

El shish kebab es una comida típica de Armenia, que consiste en un brochette (o pincho) en el que se coloca carne picada especiada y se cocina a las brasas.

Se puede servir al plato acompañado de verduras como tomate, cebolla y pimiento o envuelto junto con las mismas en un cucurucho de pan de lavash. Esta última presentación, es la habitual cuando se ofrece en las calles como comida al paso.

La presentación del plato se completa con un aderezo agrio a base de limón, aceite de oliva, ajo y perejil.

En la fotografía siguiente se puede ver una presentación al plato, en la parte superior de la imagen a mano izquierda se ve el aderezo preparado para salsear el plato:

Si bien los pinchos se pueden cocinar en una plancha, lo típico es hacerlo a las brasas sobre un cajón con brasas como se puede apreciar en la fotografía de la derecha, esta fotografía la tomé en un puesto de expendio callejero. Sin embargo es preferible la cocción a las brasas, ya que las mismas le dan un gusto especial aportando un sabor ahumado único.

Cualquier tipo de carne se puede utilizar para este plato, en esta receta utilicé carne vacuna siguiendo la receta que publica el chef Abdala en su libro Pasión por la cocina árabe. Con 500gr de carne picada y 1/2 cebolla, salieron 14 pinchos de 20 cm de largo.

La preparación en realidad es muy simple, es muy similar a una hamburguesa tradicional. La dificultad que podemos encontrar puede estar en no poder conseguir el baharat, que es un ingrediente característico de esta cocina, por otra parte hace falta un poco de paciencia para aprender a fijar la carne a la espada, los dos primeros pinchos costarán un poquito pero luego la tarea irá mas rápido.

El baharat es una mezcla de especias que se compra ya preparada en los lugares de venta de especias, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo. Para estos casos proporciono una receta casera en el post  Como hacer baharat en casa de este mismo blog.

PREPARACIÓN DE LOS PINCHOS:

Colocar 500 gr de carne picada en un recipiente de vidrio, agregar 1/2 cebolla picada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1 vuelta de pimienta blanca recién molida, 2 cditas de baharat, 1/2 cdita de coriandro molido, 1/2 cdita de comino, sal a gusto:

Mezclar con la mano amasando como para hamburguesas hasta obtener una pasta uniforme como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar el recipiente con film y llevar a la heladera a reposar por 10 horas, para hacer esta comida es conveniente hacer la pasta la noche anterior y dejarla reposar toda la noche en la heladera, este tiempo permitirá a la carne tomar los sabores de las especias.

Al día siguiente tomar una pequeña porción con la mano y aplastarla varias veces como se muestra en la fotografía siguiente a efectos de quitar el aire de la preparación:

Colocar la carne en la espada como si fuera una salchicha, moldear con la mano formando un cilindro de 20 cm de largo y 2cm de diámetro. Para prolijar al finalizar el moldeado, hay un pequeño truco, mojarse la mano con agua y pasarla alisando la superficie del cilindro.  También hay que tratar de asegurar las puntas, pues si quedan abiertas se abrirán durante la cocción y cuando se quiera dar vuelta para cocinar del otro lado, la carne girará sobre si mismo y sobrecocinará de un lado, dejando crudo el otro. En la fotografía siguiente se ve como deben quedar los pinchos:

Para la cocción, como es natural de que en una casa no exista un cajón brasero, lo podemos solucionar como lo hago yo y que muestro en la fotografía siguiente, retiro la parrilla del asador y coloco dos ladrillos con la brasa al medio y voy agregando brasas a medida que se consumen. Yo no los cocino a la parrilla pues pueden pegarse y al retirarlos se rompen:

A los 5 minutos los damos vuelta y cocinamos otros 5 minutos del otro lado, pasado ese tiempo ya estarán dorados los pinchos y listos para llevarlos a la mesa, como se ve en la fotografía siguiente:

Estos pinchos se pueden presentar en un plato acompañados de una guarnición de tomate crudo en rodajas y cebolla desflamada salteando en una sartén con un hilito de aceite. En el plato se debe rociar con el aderezo preparado que se muestra en la fotografía de arriba de este artículo:

La otra opción es comerlo envuelto en un pan de lavash, pan servilleta árabe, o dentro de un pan de pita como un sandwich, con tomate y cebolla ya sea desflamada o cruda como se ve en las fotografías siguientes:  

En la fotografía anterior se ve como se prepara el envoltorio, aquí utilicé un pan servilleta árabe, tomate y cebolla cruda (a mi me gusta cruda) con una cucharadita de aderezo, quizás esta sea la forma mas popular de consumir el shish kebab.

En la fotografía anterior se ve como se quedó el cucurucho, listo para comer con la mano.

El lector interesado en la preparación del pan de lavash o del pan servilleta puede leer los artículos Como hacer pan servilleta y Como hacer pan de lavash en casa en la sección de recetas de panes de este mismo blog.

PREPARACIÓN DEL ADEREZO:

El aderezo es una emulsión de aceite y jugo de limón, según la receta siguiente:

Aceite de oliva c/n, jugo de 1 limón, 1 diente de ajo picado muy chiquito, perejil picado a gusto, sal y pimienta c/n.

BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)